Fiche technique de fabrication N°2936
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
12,775 €
Prix de revient TTC Total :
102,202€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 327,242 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,200 |
| Echalotes | kg | 0,080 |
| Crépine | kg | 0,160 |
| Suprême de pintade | kg | 1,200 |
| Carcasse de volaille | kg | 0,240 |
| Bouquet garni | Unité | 0,800 |
| duxelles à farcir | ||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,160 |
| Champignons de paris | kg | 0,280 |
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,240 |
| vin blanc 252815 | l | 0,056 |
| Beurre 300782 | kg | 0,024 |
| Chapelure brune | kg | 0,080 |
| Morilles sèches/500gr | kg | 0,040 |
| Beurre 300782 | kg | 0,024 |
| Champignons sautés | ||
| Echalotes | kg | 0,032 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 |
| Chanterelles grises | KG | 0,320 |
| Trompettes de la mort fraîches | Kg | 0,320 |
| Ciboulette | Botte | 0,400 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| jus fève tonka | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Madère | L | 0,080 |
| Morilles sèches/500gr | kg | 0,120 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Fève Tonka | KG | 0,004 |
| mousseline vitelotte | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 |
| Pomme de terre vitelote | kg | 1,200 |
| muscade 500g | g | 0,001 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 |
| potiron | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,016 |
| Beurre 300782 | kg | 0,016 |
| Potimarron | kg | 0,064 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Marquer fond brun de volaille avec carcasses ouvrir les suprêmes en portefeuille assaisonner
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Farce duxelles à farcir avec morilles |
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| 2 | Réaliser une duxelles à farcir avec morilles en plus et la lier avec le jaune d'oeuf et la chapelure suer échalotes ciselées, ajouter morilles (réhydratées), champignons paris hachés et pressés, cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau déglacer madère, réduire, ajouter fond brun très réduit, chapelure, persil haché, assaisonner refroidir |
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Ballotines |
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| 4 | Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine |
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| Garniture | |||
| 5 | Tailler la garniture aromatique en mirepoix |
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| Cuisson | |||
| 6 | Revenir mirepoix carottes oignons, ajouter ballotines, mouiller fond de volaille à mi-hauteur, bg, ail Braiser les ballotines à couvert 200°C 20' |
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| 8 | confectionner la sauce décanter les ballotines, dégraisser, réduire, concasser fève tonka, ajouter les fèves pour infuser le jus chinoiser, rectifier assaisonnement
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| 9 | Purée vitelotte / billes potirons glacées 1 Cuire à l'anglaise les vitelottes épluchées et tailler en gros cubes, passer au moulin ( les vitelottes doivent être très cuites) Emulsionner la pulpe avec le beurre froid, assaisonner sel, muscade
2 A la cuillère à racine, tailler des billes de potiron, glacées à blanc avec eau ,beurre, sucre, sel |
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| 10 | poêlées de champignons Nettoyer les champignons avec un papier absorbant, couper les pieds (sable, terre) NE PAS METTRE DANS L'EAU sauter au beurre par petites quantités, en fin de cuisson, ajouter échalotes ciselées, ciboulette ciselée, assaisonner sel poivre |
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| 11 | Dressage Ballotine découpée en 2 au centre, trait de vitelotte, billes de potiron, bouquet de champignons, trait de jus fève tonka, cerfeuil |
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